Maturazione dell’uva: quando vendemmiare?

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harvest for grape ripening
Sara Antognelli
Sara AntognelliDottore Agronomo

I parametri qualitativi dell’uva si riflettono direttamente sulla qualità del vino prodotto: per questo i fattori che influenzano la maturazione sono oggetto di molti studi che analizzano il fenomeno da diversi punti di vista.

Recentemente ho letto un articolo di Gregory Jones, climatologo ed esperto di viticoltura della Southern Oregon University, in cui vengono descritti gli effetti del clima sulla maturazione dell’uva con estrema chiarezza e completezza: potete trovarlo a questo indirizzo.

La pubblicazione evidenzia che in viticoltura il clima è probabilmente l’aspetto più critico per la maturazione dei frutti, che devono avere determinate caratteristiche per produrre un certo tipo di vino.

Ed è proprio così: in un clima fresco si tende a produrre vini più leggeri, a più basso tenore alcolico, più acidi, e tipicamente con aromi di frutta a polpa chiara; in climi caldi si producono vini più intensi e ricchi, con grado alcolico più alto, acidità più lieve, più corpo, e carichi di aromi di frutti rossi e neri.

Quando vendemmiare?

Scegliere la giusta varietà e coltivare con amore e scienza non basta: Linda Bisson, del Department of Enology & Viticulture, UC Davis, nel 2001 ci ricorda che:

“ad un certo punto, la sintesi delle caratteristiche enologiche desiderabili cessa. Questo è il miglior momento in cui raccogliere i frutti, prima del deterioramento delle caratteristiche dell’uva; è importante definire la maturità ottimale dell’uva e sviluppare chiari tratti chimici o biochimici che possono essere utilizzati per determinare il picco di maturazione”.

Al di là degli aspetti scientifici, in entrambi gli articoli citati emerge in modo più o meno velato che è molto importante raccogliere le uve al momento più opportuno e limitare i danni di una maturazione accelerata, causata da annate troppo calde, oppure di una maturazione più lenta, dovuta ad annate più fredde del solito.

Non ci sono più le mezze stagioni

Leeuwen e Darriet, due ricercatori francesi che lavorano attualmente sull’impatto del clima sulla qualità dell’uva e del vino, hanno messo in luce che i cambiamenti climatici sono effettivamente una sfida per i viticoltori, in quanto hanno determinato l’innalzarsi delle temperature medie e l’aumento della frequenza dei periodi di stress idrico.

Le temperature più alte determinano un anticipo del periodo di maturazione che porta a variazioni nella composizione dell’uva, in particolare nelle componenti aromatiche.

In base alle esperienze di Agricolus, attualmente l’epoca di vendemmia di una varietà di uva, nella stessa azienda, può cambiare di anno in anno anche di qualche settimana in relazione all’andamento climatico annuale.

Determinazione del momento della vendemmia

L’articolo di Linda Bisson elenca i parametri più utilizzati per analizzare il grado di maturazione dell’uva, che sono:

  1. Il grado zuccherino
  2. L’acidità, valutata come pH e/o come acidità totale

Il grado zuccherino

È tipicamente espresso in gradi Brix (°Bx), ma anche in Baumè (Bè), gradi Babo (°Babo o Kmw) oppure Oechsle (Oe). Può essere misurato con rifrattometri che misurano la variazione dell’angolo di rifrazione del mosto, o con mostimetri, che misurano la densità.

  • Il grado Brix (°Brix) corrisponde alla percentuale di zucchero del mosto, espressa in peso (kg zucchero/quintale di mosto). Si misura generalmente a 20°C, ed esprime valori da 0 a 30.
  • Grado Oechslè (Oe.): i valori vanno da 50 a 130, e corrispondono alle prime tre cifre decimali della densità relativa del mosto a 15°C.
  • Grado Babo o Klosterneuburgn(°Babo o °Kmw): ha valori da 0 a 34. Realizzato da Babo per indicare meglio del saccarometro di Balling i chilogrammi di zucchero presenti in un quintale di mosto. Oggi è più frequentemente tarato per densità misurate a 17,5°C.
  • Grado Baumè (°Bè): scala che va da 0 a 66. Lo zero corrispondente a densità a 15°C = 1 e il 66 a densità a 15°C = 1,8427, che è la densità dell’acido solforico puro.

L’acidità

L’acidità totale viene definita come la somma delle acidità titolabili quando si porta il pH a 7 per addizione di una soluzione alcalina titolata. Ha un ampio range di valori normali, in quanto ciascun vino ha un proprio livello tipico di acidità.

L’acidità totale comprende il complesso degli acidi fissi (tartarico, malico, succinico, lattico, citrico) e volatili (che possono essere allontanati per ebollizione, come l’acido acetico) ed è in genere espressa in meq/L di alcali oppure in g/L di H2SO4 oppure in g/L di acido tartarico. L’acidità tipica dei vini da tavola è in genere compresa tra 3 e 6 g/L di H2SO4 corrispondenti a 4,5 ÷ 9 g/L di acido tartarico.

L’acidità può essere indicata anche dal pH, che è legato alla quantità di acidi liberi presenti. A differenza dell’acidità totale, quindi, rappresenta un indice di acidità reale, perché non tiene conto degli acidi salificati con le basi. Indicativamente, il pH dei mosti varia da 2,8 a 3,6, mentre il pH dei vini varia da 2,8 a 3,8.

Gli indici di maturazione

Due indici di maturazione ampiamente usati sono:

  • Prodotto tra Gradi Brix e radice quadrata del pH: questo indice ha valori ottimali tra 220 e 260. Valori più alti dell’indice indicano uve sovramature, mentre valori più bassi indicano uve acerbe.
  • Rapporto tra gradi Brix e acidità totale: l’indice ha valori ottimali tra 30 e 32, ma può variare in relazione al clima e alle varietà.

Perché usare Agricolus?

La piattaforma offre una funzionalità specifica per le curve di maturazione (a partire dalla soluzione Agricolus Plus), denominata “Monitoraggio qualità”: fondamentale per chi applica in campo la viticoltura di precisione.

Essa è in grado di convertire il grado zuccherino tra le diverse unità di misura, oltre a calcolare un indice di maturazione e stimare l’alcol potenziale che sarà ottenuto durante la vinificazione.

La funzionalità è utile a tutti gli operatori vitivinicoli che vogliono tenere sotto controllo il livello di maturazione dell’uva e i parametri qualitativi, al fine di programmare eventuali interventi colturali straordinari (come un’irrigazione di soccorso), e – soprattutto – determinare il momento ottimale per la vendemmia.

Molte aziende già rilevano autonomamente il grado zuccherino, il pH e l’acidità totale dei mosti: i metodi utilizzati consistono prevalentemente nel rilevare pochi campioni in campo e registrare i risultati dei rilievi su supporto cartaceo o fogli di calcolo.

La problematica principale consiste nell’assenza di applicazioni da utilizzare direttamente in campo per eseguire i calcoli automaticamente.

Rilievi in campo

Utilizzando Agricolus, l’agricoltore può beneficiare di un’App facile da utilizzare e integrabile nel flusso di lavoro aziendale: uno strumento che, in pochi clic, permette di mappare i rilievi del grado zuccherino direttamente in campo. Inoltre è possibile modificare, visualizzare e integrare i dati sulla qualità dell’uva direttamente da desktop, collaborando con i propri operatori.

In questo modo ogni azienda può controllare l’andamento dei parametri qualitativi della vendemmia per ottimizzare i momenti della raccolta e ottenere i migliori vini in ogni annata.

Sei interessato ad approfondire le funzionalità della piattaforma Agricolus per scegliere la soluzione più adatta alle tue esigenze?